こだわり米の専門店ニシオカ食糧
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美味しい金山寺みそづくりは素材が決め手。だからこだわりの食材だけをあつめました。
 
金山寺みその材料あつめました。大豆・丸麦・こうじ、それぞれ最高級の材料にこだわりました。美味しい金山寺みそをつくるのには、こだわりの原材料が必要です。当店が厳選したこだわり材料で、美味しい金山寺みそをつくってください。
 

北海道産とびきり大豆 品種:鶴の子大豆

 
北海道の大豆一大産地、上川地区で栽培されている大粒極上のとびきり大豆。粒が大きくてやわらかいのが特徴。
金山寺みそをつくるのには、極上の大豆が美味しさの秘訣です。
 
1升入り1400円 5合入り700円 1kg1075円
 

四国産丸麦 品種:はだか麦

 
大麦の一大産地四国、愛媛県、香川県の両県で栽培されています。
大麦の中で金山寺みそに合うのは、はだか麦です。
良質のはだか麦を精麦していますので、最高の金山寺みそがつくれます。
 
1升入り690円 5合入り345円 1kg460円
 
種麹 もやし
 
こうじの元、種麹は兵庫県氷上町の氷上発酵さんから取り寄せました。
麹の良し悪しで、金山寺みその出来が左右されます。
氷上発酵さんの種麹は、みそつくりには最適ですので安心してお使いいただけます。
最上の種麹から美味しい金山寺みそがつくれるのです。
 
種麹もやし1袋480円
 
 
麹(こうじ)製造法
 
@白米を一昼夜浸水した後、約1時間蒸す。
 蒸炊後、36℃(約体温ぐらい)まで冷却する。
 その後、直ちに本種麹を撒布し、手でよくモミ合わせ器に納め濡れ布をかけ蓋をする。
 器に納めた後、30℃の室又は保温器に納め、約2〜3日後に麹を造ることが出来る。
A出来あがりの麹を常法にて甘酒、味噌を醸造する。
 
※注意 30℃は決して過ぎないよう、温度が高ければ失敗するので、保温の場合も特に入念に温度を保つことが必要である。
 
 
麹菌に関する豆知識
 

麹菌はアスペルギルス属(Aspergillus)に分類されるかびの仲間です。植物と違い光合成を行わず、幅10〜30µmの糸状に枝分かれした多細胞からなることから糸状菌とも呼ばれています。植物学的分類からすると、 Aspergillus 属の麹菌は菌類植物門に相当し、有性生殖を行わず無性生殖(雌雄の区別がない)で無性胞子(分生胞子)をつくって繁殖する不完全菌類に属します。

胞子の大きさは、 5 〜 10 µm (1µmは、1mm の 1000 分の 1) と顕微鏡でないと見えないくらい小さく、その重さは、約 100 億個で乾燥胞子 1g と非常に軽いものです。ちなみに、酵母は単細胞で生育する球形または楕円径の微生物であり、おいしい日本酒や本格焼酎は、麹菌と酵母の協同作業によってできる日本独自のアルコール飲料なのです。

Aspergillus という言葉は、ラテン語の Aspera 「粗の」と Gillus 「ハヤブサの尾羽」を語源としており、また、麹菌の胞子が外生している形が、 Aspergillum というカトリック教のかんすい器(小穴のあいた球形の容器)で聖水を注ぎかける様子に似ていることからつけられたともいわれています。

醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、まさに食べる「もやし」そのものであり、木々が芽吹く姿にも似ていることから、その時使われる「萌える」という言葉を語源としてモヤス(シ)になったとも言われています。(これを知っている人はなかなかの通ですよ!)

 
 
 
 
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